食材决定「煲汤」最佳时间,营养专家的7个煲汤技巧

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鲫鱼汤、乌鸡汤、大骨汤、猪脚汤……中国人的餐桌上,往往少不了各类各样的汤。



喝上一碗热气腾腾的汤,是冬日里最惬心的事之一了。


有人认为煲的时间越久,汤越鲜美,营养越多,对健康越有利,但事实并非如斯。


煲汤究竟多久合适?分歧人群喝汤有什么禁忌?《生命时报》(微信内搜刮“LT0385”即可存眷)采访专家为你一一解答。


受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副传授 范志红

山东营养学会理事、济南大学营养学副传授 綦翠华

高级烹饪技师 胡德明


食材决意煲汤最佳时间


煲汤过程中,食材中有些营养物质会进入汤中,好比脂肪、维生素、矿物质等,个中部门卵白质还会发生水解,释放氨基酸,与其自己的部门氨基酸一路进入汤中,从而发生美味。



是以,适度加长煲汤时间有利于食物释放营养,使汤更鲜美。但经由三四个小时以上的长时间熬制,好多营养物质就会遭到损坏。


此外,炖煮时间过长,汤中嘌呤、脂肪含量升高,很轻易诱发痛风、危险肾脏。


畜禽类

1.5~2小时

排骨、老母鸡、猪蹄煲汤等,时间过久既费燃气,从汤中获取的营养物质也不会显著增加,口感也没有显着提拔。


畜禽类煲1.5~2小时就够了。喝汤同时吃些肉,营养摄入更周全。


菌藻类、根茎类

不跨越40分钟

海带等菌藻类和莲藕等根茎类,一样会以辅料的形式显现,主料(肉类)煲至七八成熟再到场,用时不跨越40分钟。


长时间炖莲藕,最好选用陶瓷或不锈钢的器皿,避免用铁锅、铁刀,以免其氧化变黑。


水产类、豆腐

10~30分钟

炖煮后大豆卵白质的构造从密集变为疏松,更易被消化接收;鱼类的卵白质含量雄厚,肌肉纤维组织较软细,受热后收缩不易入味,小火慢炖能让鱼肉更鲜美。


掌握在15~30分钟摆布即可,炖太久则会损坏营养,口感也变老变粗。若是用虾蟹、贝壳类做汤,时间更短,开汤下锅,掌握在10分钟摆布。



干货类

和主料用时沟通

黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材也经常作为辅料用于煲汤。这类食材先浸泡2~6小时,再搭配主料一路炖煮,用时与主料沟通。


绿叶菜

快出锅时放入

从健康角度来说,绿叶菜并不适合煲汤,因为个中的硝酸盐含量较高,经由长时间煲煮后会转化成亚硝酸盐,对人体有害。


煮制时间过久,绿叶菜的菜叶会变软,颜色也变得很难看。若是用绿叶菜做汤,要在快出锅时放入,涮一下敏捷关火。


7个诀窍熬一锅好汤



1

炊具选瓦罐

使用瓦罐熬制的汤光彩乳白,口感醇厚,肉质细腻,在光彩、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的汤。


因为瓦罐能平衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。 


2

冷水下料,小火慢炖

热水下料,卵白质会敏捷凝固,汤会失去美味;冷水下料,待煮沸后再改用小火慢炖,能让营养物质慢慢析出,汤会加倍鲜美和营养。


3

加水量要充沛

一样情形下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。若是半途的确需要加水,应以热水为好,不要加冷水,如许做对汤的风味影响最小。


4

盖上锅盖风味更佳

在煲汤时,我们常能嗅到汤的香味,这种“香味”实质上起原于汤内挥发性物质。盖上盖子能有效掌握该类物质的挥发,还有利于连结煲汤时的温度。


5

食材多样化更营养

煲汤时,人们可凭据本身的口味或从食疗的角度适量添加其他食材。适量的配料夹杂在一路,不光能使风味叠加,营养也会加倍周全和雄厚。


但需要注重的是,应凭据身体状况选择配料,如百合偏凉性,胃寒的患者要罕用,风寒咳嗽、虚寒出血、脾胃欠安者忌食。



6

配料后加

煲汤的前半程不宜到场其他配料,而应零丁炖煮原料,有助连结原本的风味,也就是“原汁原味”。其他配料在后半程到场,包管必然的炖制时间即可。


7

最后再放盐

盐放太早会使肉中的卵白质凝固,不易消融,也会使汤色发暗,浓度不敷。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质连结鲜嫩。应该在快出锅时再加盐。


不少人有如许的误区,认为营养都在汤里,平时只喝汤不吃肉。


需要提醒的是,固然汤汁内含有必然量的氨基酸、矿物质和脂肪等营养元素,但最首要的营养成分仍存在于肉中


喝汤时,我们也应适当食用富含肉质卵白的动物性食材,或富含优质卵白的豆类食品。


特别人群喝汤要注重


汤品虽厚味,但不是适合每小我,尤其是以下几类人需要分外把稳。



高血压患者

喝鱼汤和肉汤都需要注重少盐,高血压患者更适合的饮品是不加糖的蔬菜汁、绿茶、乌龙茶和椰子水。



痛风患者

不建议喝浓白汤、油腻的汤,鱼肉的清汤也别喝。尽量是少油的清汤,个中也含有较多的嘌呤物质,嘌呤类物质易溶于水,去油并不克去掉它们。


介绍矿泉水、没有加糖的蔬菜汁、纯椰子水和淡茶水。



胃酸多的人

此类人群不适合大量喝鸡汤、肉汤,若是要喝汤,也要先吃蔬菜,少量喝,以免引起肠胃不适。



胆结石、胆囊炎患者

想要喝汤的话,能够去掉鸡汤、肉汤中的脂肪,但不建议喝浓汤和油汤。



肥胖者

可在餐前20~30分钟喝易小碗清淡、少油的蔬菜汤,能增加饱腹感。



不少人进展经由喝汤进补,煲汤时会到场一些中药材。但分歧的中药材特点各不沟通,建议咨询大夫后再加。


本期编纂:王晓晴


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